Cómo hacer una velouté y sus variaciones

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Aquí presentaremos lo fácil, sencillo y, en algunas ocasiones, lo útil que resulta hacer una velouté. Si saben hacer caldos entonces tanto más fácil, ya tienes la mitad del trabajo hecho. Sólo queda espesar con un roux para dar cuerpo y ¡voila! Ya tienes una salsa rápida hecha en casa. Pero si no tienes ni idea de cómo hacer estas cosas acá te las presentamos paso a paso. Puede que sea un tanto difícil, pero con el tiempo (como casi todo en esta vida) ya verás cómo le vas agarrando la práctica.

Lo primero que necesitas de base es un buen fondo claro. Es necesario destacar que un fondo claro puede ser de cualquier cosa, sea carne, pollo o cualquier hueso de caza. Lo que lo diferencia del fondo oscuro es la ausencia de color añadido en su preparación, generalmente por el contenido de vino o pasta de tomate.

como hacer una veloute y sus variacionesINGREDIENTES:
– 1 costillar de pollo (carapacho)
– Una taza de mirepoix grande (zanahoria, cebolla y célery)
– 750 mililitros de agua
– 50 gramos de mantequilla
– 50 gramos de harina
– Pimienta en grano

PREPARACIÓN:

Lo primero es colocar en una olla el mirepoix, el agua y los carapachos. A diferencia de un fondo oscuro, no es necesario que este tenga una cocción previa, así que fácilmente podemos dejarlo cocinar desde agua fría.

Al romper a hervor dejamos 30 minutos contados, apagamos y colamos en un tamiz. Dejamos reposar aparte y desgrasamos de ser necesario.

Aparte, tostamos en una sartén la harina de trigo dejando que apenas tome color. Reservamos en un bol pequeño.

En una cacerola, derretimos la mantequilla y añadimos la harina de una vez, revolviendo con un batidor hasta formar una masa compacta. Añadimos el caldo poco a poco y removemos hasta disolver en un fuego mediano. Dejamos espesar. Debe quedar con una textura fluida.
Si espesamos un poco más la preparación, tendremos además una base excelente para unas croquetas fáciles y rápidas. Sólo debemos subir la cantidad de espesante en la preparación en un 50 o 60%, ya que con suficiente frío quedará una masa estable para ser moldeada.

Para preparar estas croquetas necesitaremos lo siguiente:

– 500 gramos de atún en lata, previamente escurrido y seco
– 2 tazas de velouté muy espesa
– 1 cebolla cortada en cubos
– Polvo cinco especias
– Sal y pimienta al gusto

Lo primero es cortar la cebolla en brunuoise no muy fino. Sofreír y dejar que ablande un poco. Mezclar con la sal, la pimienta y el polvo cinco especias.Por último, añadir el atún que debe estar muy seco.

Lo siguiente será llevar la mezcla a refrigeración para que endurezca por espacio de veinte minutos. Podemos armar pequeños tubos en una placa engrasada y dejar refrigerar de una vez.

Finalmente, cortar dando forma de croquetas. Si no poseemos una manga, podemos fácilmente usar dos cucharillas para dar forma a la preparación. Pasar por pan rallado, huevo batido y finalmente más pan rallado. Freír en aceite caliente hasta que estén muy doradas, escurrir y servir. Pueden acompañarse con salsa de tomate.


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