Calamares rellenos cubiertos con salsa roja

Los calamares rellenos cubiertos con salsa roja es un plato de alta cocina, reservado para los paladares más exigentes, en él se aprovecha la cabeza y los tentáculos del calamar para rellenarlos, junto con otros ingredientes como huevo y queso rallado. Se condimenta con perejil y ajo (ligeramente pasado por aceite) para aromatizar una jugosa salsa de tomate, que sirve a su vez para cocinar este fruto del mar, dándole color y aún más sabor.

Ingredientes

Para los calamares:

  • 4 calamares de 200 gr cada uno
  • El jugo de 1 limón

Relleno:

  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de agua o caldo bien sazonado
  • 4 filetes de anchoa en aceite
  • 100 gr de jamón
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 1 huevo cocido
  • 2 lonchas de pan cortado sin borde remojado en leche
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida (al gusto)

Para la salsa:

  • 6 cucharadas de aceite
  • 2 cebollas grandes picadas
  • 800 gr de tomate entero de lata
  • 2 cubos de caldo de verduras
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

Los calamares: Para comenzar, se deben limpiar bien los calamares: sostener el cuerpo y halar con fuerza la cabeza hacia atrás (también saldrán sus vísceras, desecharlas), quitar el cartílago anterior, o pluma, y separar las aletas. Quitarle la piel que los recubre, incluyendo las aletas, y darles la vuelta, para así eliminar la arena que puedan tener en los tentáculos más grandes. Lavar todo muy bien con agua fría, escurrir, depositar en un bol y rociar con jugo de limón, dejar reposar por 15 minutos.

El relleno: Escurrir solamente las aletas y tentáculos del calamar y picarlos. Pelar y picar finamente el ajo, verter el aceite en una sartén y cuando esté caliente, poner a sofreír el ajo sin dorarlo. Agregar al sartén las aletas y los tentáculos picados, sofreírlos hasta que estén blandos (4 o 5 min), verter de vez en cuando chorros de agua o caldo. Picar finamente las anchoas y el jamón (por separado) y colocarlos en un bol mediano, añadir al bol el queso rallado, el huevo cocido picado, el pan remojado (y exprimido) y el perejil picado, revolver con una cuchara para integrar todo. Agregar los tentáculos y las aletas sofritos, mezclar bien y condimentar con poca sal y bastante pimienta negra recién molida.

Rellenar con esta mezcla el cuerpo de los calamares y cerrarlos con un palillo, reservarlos mientras se prepara la salsa.

La salsa: Verter en una sartén profunda las 6 cucharadas de aceite, cuando esté bien caliente, sofreír las cebollas picadas sin que lleguen a dorarse, agregar los tomates picados con su jugo. Cuando la salsa rompa el hervor, añadir los cubos de caldo de verduras desmenuzados, el vino blanco seco y el laurel. Cuando la salsa retome el hervor, incorporar los calamares rellenos, sin amontonarlos. Tapar y dejar hervir despacio, darle vuelta a los calamares una vez, hasta que estén blandos (aproximadamente 25 min). Si hiciera falta, durante la cocción, agregar a la sartén chorros de agua o caldo, para mantener el mismo volumen de salsa, para ello, también puede utilizar vino.

Terminación: Una vez blandos los calamares y espesa la salsa, verterlos en una bandeja, espolvorearlos con perejil picado y servir caliente.

Información nutricional

Este plato, desde un punto de vista nutricional, cuenta con muchas ventajas, ya que el calamar destaca por su bajo contenido de grasas y calorías, además de su altísimo contenido de proteínas de buena calidad, aportando muchos aminoácidos esenciales a nuestra dieta.


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