Los calamares rellenos cubiertos con salsa roja es un plato de alta cocina, reservado para los paladares más exigentes, en él se aprovecha la cabeza y los tentáculos del calamar para rellenarlos, junto con otros ingredientes como huevo y queso rallado. Se condimenta con perejil y ajo (ligeramente pasado por aceite) para aromatizar una jugosa salsa de tomate, que sirve a su vez para cocinar este fruto del mar, dándole color y aún más sabor.

Ingredientes

Para los calamares:

  • 4 calamares de 200 gr cada uno
  • El jugo de 1 limón

Relleno:

  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de agua o caldo bien sazonado
  • 4 filetes de anchoa en aceite
  • 100 gr de jamón
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 1 huevo cocido
  • 2 lonchas de pan cortado sin borde remojado en leche
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida (al gusto)

Para la salsa:

  • 6 cucharadas de aceite
  • 2 cebollas grandes picadas
  • 800 gr de tomate entero de lata
  • 2 cubos de caldo de verduras
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de perejil picado

Preparación

Los calamares: Para comenzar, se deben limpiar bien los calamares: sostener el cuerpo y halar con fuerza la cabeza hacia atrás (también saldrán sus vísceras, desecharlas), quitar el cartílago anterior, o pluma, y separar las aletas. Quitarle la piel que los recubre, incluyendo las aletas, y darles la vuelta, para así eliminar la arena que puedan tener en los tentáculos más grandes. Lavar todo muy bien con agua fría, escurrir, depositar en un bol y rociar con jugo de limón, dejar reposar por 15 minutos.

El relleno: Escurrir solamente las aletas y tentáculos del calamar y picarlos. Pelar y picar finamente el ajo, verter el aceite en una sartén y cuando esté caliente, poner a sofreír el ajo sin dorarlo. Agregar al sartén las aletas y los tentáculos picados, sofreírlos hasta que estén blandos (4 o 5 min), verter de vez en cuando chorros de agua o caldo. Picar finamente las anchoas y el jamón (por separado) y colocarlos en un bol mediano, añadir al bol el queso rallado, el huevo cocido picado, el pan remojado (y exprimido) y el perejil picado, revolver con una cuchara para integrar todo. Agregar los tentáculos y las aletas sofritos, mezclar bien y condimentar con poca sal y bastante pimienta negra recién molida.

Rellenar con esta mezcla el cuerpo de los calamares y cerrarlos con un palillo, reservarlos mientras se prepara la salsa.

La salsa: Verter en una sartén profunda las 6 cucharadas de aceite, cuando esté bien caliente, sofreír las cebollas picadas sin que lleguen a dorarse, agregar los tomates picados con su jugo. Cuando la salsa rompa el hervor, añadir los cubos de caldo de verduras desmenuzados, el vino blanco seco y el laurel. Cuando la salsa retome el hervor, incorporar los calamares rellenos, sin amontonarlos. Tapar y dejar hervir despacio, darle vuelta a los calamares una vez, hasta que estén blandos (aproximadamente 25 min). Si hiciera falta, durante la cocción, agregar a la sartén chorros de agua o caldo, para mantener el mismo volumen de salsa, para ello, también puede utilizar vino.

Terminación: Una vez blandos los calamares y espesa la salsa, verterlos en una bandeja, espolvorearlos con perejil picado y servir caliente.

Información nutricional

Este plato, desde un punto de vista nutricional, cuenta con muchas ventajas, ya que el calamar destaca por su bajo contenido de grasas y calorías, además de su altísimo contenido de proteínas de buena calidad, aportando muchos aminoácidos esenciales a nuestra dieta.


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