Como todo buen aprendiz de cocinero, hay ciertas cosas que uno debe conocer, por ejemplo, todo aquel que se precie de tener algo de inclinación a los fogones debe tener en su haber –tanto técnico como teórico- al menos dos o tres salsas.

Cierto es que la situación económica y el factor tiempo como determinantes de esta sociedad muy raras veces permiten el acceso a una buena cocina y a una alimentación planificada pero siempre existen ciertas preparaciones que, trabajadas con antelación y un poco de paciencia, de seguro te hará salir de más de un apuro.

La receta de hoy parte de una base muy simple: un fondo oscuro hecho con restos de ternera o carne. Si el costo resulta muy alto, siempre se puede sustituir por ossobuco o incluso huesos de cochino.

La receta básica para el demi-glace la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa.

Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación para la española primero, y luego la salsa marrón, el orden en realidad debería ser al revés. En la receta que presentaremos a continuación se preparará una demi glace simple y rápido.

Ingredientes

  • 750 ml de agua
  • 1 pieza de ossobuco o rodilla de res (entre mas tuétano, mejor)
  • 1 taza de vino de cocina (o de cualquier vino sobrante. Su función es dar sabor)
  • Un mirepoix simple: una zanahoria pequeña, una cebolla mediana y una rama de apio España o célery
  • Pasta de tomate
  • Mantequilla o aceite
  • Harina de trigo

Procedimiento

El primer paso es preparar el fondo oscuro. En una olla colocar un fondo de aceite, las verduras y los huesos, y freírlos un poco hasta que tengan una tonalidad marrón o hasta que estén cocidos.

Añadir pasta de tomate, la taza de vino y pimienta en grano. Una vez hecho esto, colocar el agua que se había reservado para la preparación. Si es posible calentarla un poco, adelante. Si no, se puede usar agua fría y al romper el hervor, una vez que el agua se consuma, añadir poco a poco agua caliente que se tendrá reservada aparte.

como hacer un buen demi-glaceEl método de preparación es similar a una sopa, con la diferencia de que de ésta sólo usaremos el caldo, por lo que transcurridos 45 minutos después del hervor hay que apagar la olla, dejarla reposar y colar el contenido.

Lo siguiente es hacer un roux. Para esto necesitarás 50 gramos de harina y 50 gramos de materia grasa. Coloca la harina en un sartén y a fuego muy bajo déjala tostar hasta que adquiera una tonalidad amarillenta. Reserva aparte.

En un cazo, calienta la materia grasa (mantequilla o margarina preferiblemente) y al derretirse añade de un golpe la harina y revuelve hasta que la mezcla se una y se separe de la olla.

Incorpora en un chorro el caldo que has reservado y emulsiona con un batidor de alambre hasta disolver los grumos. Reduce el fuego y deja espesar.

Esta es la receta del demi glace rápido. Existen más variantes, por supuesto, puedes añadir más huesos de forma que en el caldo se gelatinice y espese solamente por reducción. Pueden dividirse las reparaciones haciendo primero una salsa roja a la que se le ha añadido zanahoria finamente troceada en brunuoise y que se mezcla a partes iguales con el caldo y el roux.

El debate entre la salsa española y el demi glace, de si son lo mismo o no, es amplio y plenamente discutido. Lo importante es que sabe muy bien y de seguro te saca de un apuro. Es excelente para acompañar carnes rojas e incluso verduras, y sirve de base para otras salsas como la cazadora o incuso la oporto.


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