La salmonelosis, asociada con el huevo, es un serio problema de salud en Estados Unidos y varios países europeos. Se puede encontrar la bacteria Salmonella enteritidis dentro de huevos que parecen perfectamente normales, y si éstos se comen crudos, o no bien cocidos, la bacteria puede causar enfermedad.
En la década de los 80’s, la enfermedad asociada a huevos contaminados se presentó con mayor frecuencia en los estados del noreste de Estados Unidos, pero ahora la enfermedad causada por Salmonella enteritidis está aumentando en otras partes del país. Los consumidores deben estar informados acerca de esta enfermedad, y aprender a minimizar las posibilidades de contraerla.
Una persona infectada presenta, por lo general, fiebre, cólicos abdominales y diarrea, síntomas que pueden comenzar de las 12 a las 72 horas de haber consumido alimentos o bebidas contaminadas. La enfermedad dura de cuatro a siete días, y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento de antibióticos. Sin embargo, en ocasiones pueden presentarse diarreas severas y la persona estar lo suficientemente enferma como para ameritar hospitalización.
Los ancianos, niños y aquéllos con sistemas inmunológicos deteriorados, contraen una enfermedad más grave. En estos pacientes, la infección se puede extender de los intestinos a la corriente sanguínea, y después a otras partes del cuerpo y provocar la muerte, si la persona no recibe oportunamente tratamiento con antibióticos.
¿Cómo se contaminan los huevos?
A diferencia de la salmonelosis, engendrada en los huevos como en décadas pasadas, la epidemia actual se debe a huevos intactos y desinfectados de calidad “A”. La Salmonella enteritidis ataca silenciosamente a gallinas aparentemente saludables, y contamina los huevos antes que se formen los cascarones. La mayoría de los tipos de Salmonela viven en el tracto intestinal de los animales y aves, y se trasmiten a los humanos a través de alimentos contaminados de origen animal. En la década de los setenta, se implementaron procedimientos estrictos para lavar e inspeccionar huevos, y casi se ha logrado erradicar la salmonelosis causada por contaminación fecal externa de los cascarones de huevo.
¿Quién puede ser infectado?
Como se ha dicho, los adultos y niños saludables corren el riesgo de contraer salmonelosis por ingerir huevos, pero los ancianos, infantes y aquéllos con sistemas inmunológicos deteriorados, tienen un mayor riesgo de contraer una enfermedad más grave. En estas personas, sólo un número relativamente pequeño de bacterias Salmonella pueden causar una enfermedad grave. La mayoría de las muertes causadas por Salmonella enteritidis se han presentado entre las personas de la tercera edad que viven en asilos. Los platillos que contienen huevo preparados en hospitales, asilos y restaurantes, deben estar bien cocidos y servidos de inmediato.
¿Cuál es el riesgo?
En las partes afectadas de Estados Unidos se calcula que uno de cada 50 consumidores puede estar anualmente expuesto a un huevo contaminado. Si este producto se cuece bien, los organismos de Salmonella serán destruidos y no afectarán a la persona. Pese a esto, muchos platillos elaborados en restaurantes, cocinas comerciales o institucionales, están hechos con huevos cocinados de manera conjunta en grandes cantidades. Si se toman 500 de estos huevos, un lote de cada 20 estará contaminado, y todo aquel que consuma huevos de ese lote está en riesgo. El riesgo de una persona saludable de contraer una infección por Salmonella enteritidis es bajo, si se preparan los huevos individualmente y están bien cocidos, o bien, si los platillos están elaborados con huevos pasteurizados.
¿Qué se puede hacer para reducir el riesgo?
El huevo, al igual que la carne, aves, leche y otros alimentos, son seguros si se manejan apropiadamente. Los huevos de cascarón son más seguros cuando se guardan en el refrigerador, se cuecen individualmente y se consumen de inmediato. Entre mayor sea el número de bacterias Salmonella que estén presentes en el huevo, mayores serán las probabilidades de contraer la enfermedad. Manteniendo los huevos en refrigeración, evitas que cualquier bacteria Salmonella presente en ellos se reproduzca, de manera que se deben mantener refrigerados hasta que vayan a ser consumidos.
La cocción reduce el número de bacterias que pueden estar presentes en el huevo, sin embargo, es bueno tomar en cuenta que un huevo frito presenta un mayor riesgo que uno bien cocido. Los brotes de infecciones de Salmonella enteritidis están asociados al consumo de huevos, cuya clara y yema no están bien cocidos. Ambas partes deben ser consumidas de inmediato, y no deben permanecer a una temperatura de 40 a 140 grados por más de dos horas.
Consejos para reducir el riesgo de infección por salmonella enteriditis
● Mantén los huevos en refrigeración.
● Tira cualquier huevo quebrado o sucio.
● Lava tus manos y los utensilios de cocina con jabón y agua, después de estar en contacto con huevos crudos.
● Ingiere los huevos inmediatamente después de cocinarlos.
● No los mantengas calientes por más de dos horas.
● Refrigera alimentos que contienen huevo, y que no han sido consumidos o que hayan sobrado.
● Los alimentos comercialmente elaborados están hechos con huevos pasteurizados, y no están asociados con infecciones con Salmonella enteritidis.
● Evita en restaurantes, platillos basados en huevos crudos, medio cocidos o no pasteurizados. Los restaurantes deben usar huevos pasteurizados en cualquier receta (como la de salsa hollandaise o del aderezo para la ensalada césar) que requiera de la mezcla de huevos crudos.
¿Qué más se hace?
Las agencias gubernamentales y la industria avícola han tomado medidas para reducir los brotes de Salmonella enteritidis. Estas medidas incluyen la difícil tarea de identificar y retirar lotes infectados del suministro de huevo, e incrementar las garantías de calidad y medidas sanitarias.
Las investigaciones realizadas por estas agencias y la industria avícola manejan muchas preguntas aún sin respuestas, acerca de la Salmonella enteritidis, las infecciones en gallinas y huevos contaminados. Los consumidores informados, establecimientos de servicio de alimentos y organizaciones públicas y privadas, trabajan conjuntamente para reducir y, eventualmente erradicar, la enfermedad causada por este organismo infeccioso.
