¿Por qué se descomponen los alimentos? Conoce las técnicas para evitar la descomposición

Existen factores importantes que favorecen la descomposición de los alimentos, pero, ¿Por qué se descomponen los alimentos? ¿Cómo podríamos conservar los alimentos por más tiempo?

Cuando un alimento se descompone hay mucha actividad en el mundo de lo microscópico, agentes descomponedores como bacterias y hongos que provienen del agua, del aire, del suelo y de otras fuentes, actúan sobre los alimentos de manera invisible a nuestro ojos. Estos microorganismos intervienen en un proceso de la descomposición de las sustancias que están en los alimentos. Sin embargo, al evitar que los alimentos entren en contacto con el aire, suelo y otras fuentes garantizaremos en retraso de esta descomposición por microorganismos.

Los alimentos contienen microorganismos incluso desde antes que los compremos, estos microorganismos actúan en la comida desde que se está en contacto con ella aunque esto no sea evidente.

Existen otros factores que debemos tomar en cuenta al hablar de descomposición pues son los que favorecen la proliferación de los microorganismos. La temperatura, la humedad y el aire son factores que contribuyen a la proliferación de microorganismos. Lo cual acelera la descomposición de los alimentos.

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Porqué se descomponen los alimentos?

La descomposición de los alimentos es una acción bioquímica, que genera compuestos que no deseamos. Por ejemplo, algunas bacterias actúan sobre las proteínas y las transforman en productos causantes de mal olor. La putrefacción es uno de los productos de la descomposición de tejidos animales causada por bacterias. Las levaduras y los mohos atacan prácticamente a todos los alimentos. Las levaduras transforman los azucares en alcohol y dióxido de carbono.

Todo alimento es perecedero, es decir, con el tiempo se degradan y pierde la optima calidad para su consumo. El ser  humano desde la antigüedad a utilizado métodos para conservar los alimentos evitando la presencia de microorganismos y controlando los factores que favorecen su proliferación.

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Técnicas de conservación de alimentos:

Una de ellas es modificar la temperatura, para retardar la acción de los microorganismos. La disminución de la temperatura, o mientras más frio o congelado este el medio, mejor se podrá conservar los alimentos.  El aumento de la población de los microorganismos que descomponen a los alimentos, es más lento a medida que disminuye la temperatura, sin embargo, aun en los alimentos congelados hay descomposición.

Elevar la temperatura por encima de los 70ºC seguido de un enfriamiento rápido es una técnica que conserva los alimentos llamada pasteurización (ejemplo: leche, jugos, etc), la cual somete a determinados alimentos a tratamientos térmicos (calentar con un intercambio de calor con vapor hasta 76 ºC aproximadamente), que supone la eliminación de todos los microorganismos patógenos los cuales pueden causar algún daño a la salud.

Al tener el alimento a esa temperatura elevada, se sostiene durante 15 segundos aproximadamente para luego realizar un proceso de homogeneización. Seguidamente se le aplica una temperatura helada (4ºC) para que no exista la reproducción bacteriana.

Otra técnica importante para conservar los alimentos o matar los microorganismos es la esterilización (ejemplo: compotas), la cual consiste en elevar la temperatura por encima de los 110ºC a una alta presión, lo que elimina gérmenes de los alimentos. Este procedimiento se realiza en un autoclave, aparato muy parecido a una olla de presión.

La desventaja de esta técnica de esterilización, es que tras la aplicación de este procedimiento los alimentos pueden perder características originales como sabor y color. Una vez que se limita la presencia de microorganismos es importante evitar una nueva contaminación. Por esta razón se realiza un procedimiento de envase al vacío evitando que el ambiente propicie la proliferación de bacterias u hongos.

Los microorganismos necesitan del agua para vivir y proliferar, si la humedad es menor, entonces disminuye el crecimiento poblacional. La deshidratación (Ejemplo: frutos secos) o secado y la pulverización son técnicas con las que se controla la humedad para conservar los alimentos. Secar alimentos al sol es una técnica sencilla que se lleva a cabo desde tiempos remotos en el cual su principio es deshidratar los alimentos a un 45%.

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Técnicas sencillas y caseras para evitar que se descompongan los alimentos o mantenerlos en buen estado:

  1. Cocción: al cocinar los alimentos eliminamos los microorganismos y consecuentemente retrasamos la putrefacción.
  2. Salar los alimentos: (salmuera) alguien notó alguna vez que los pescados morían en las salinas pero sin descomponerse. Así pues, la técnica de salar las carnes para conservarlas empezó a considerarse. Actualmente, podemos encontrar en salmuera a las aceitunas, o el bacalao, que se sala para conservarse. Esta técnica es una buena alternativa para conservar los pescados y alimentos, aunque hay que procurar enjuagar las aceitunas o alimentos en salmuera antes de consumirlas o remojar el pescado conservado en sal durante un tiempo considerable, de manera que el consumo de sal sea el mínimo.

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  3. Empaque de alimento al alto vacío: una de las cosas que deteriora al alimento es el aire, el cual provoca que el alimento se oxide, crezcan bacterias o pierda propiedades. En esta técnica se procura generar un empaque libre de oxigeno el cual evita la proliferación o crecimiento de bacterias y/o gérmenes que provocan que el alimento se vuelva rancio, decoloro o se descomponga. Es una técnica muy oportuna para aquellos alimentos que viajan largas distancias, este método puede conservarlos durante semanas o incluso meses si están bajo refrigeración. Con un empaque libre de oxígeno se pueden conservar carnes, pescados, vegetales, frutas, quesos, etc
  4. Congelar: tener un frigorífico en casa puede ayudarnos a mantener el alimento durante buen tiempo. Sin embargo, no hay que abusar de los alimentos congelados pues estos pierden sus propiedades y sobre todo su energía vital conforme pasa el tiempo.

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